Monday, July 21, 2014

FaiLURE

“There’s always LURE in Failure”

Pernah kan lihat suatu gambar masakan atau kue, yang dari gambarnya aja sukses bikin liur menetes? Yang dari gambarnya aja udah bisa bikin kita membayangkan kelembutan teksturnya, kelezatan rasanya, sampai momen apa yang paling enak makan itu masakan/kue dan dengan siapa? Dan pernah kan, sekali atau dua kali nyontek resep di balik gambar itu, sambil berharap buah karyamu bakal seindah gambar? Dan pernah juga kan, kalo ternyata hasil masakanmu itu beyond belief, alias gagal total? Udah ga enak dilihat, ga enak dimakan pulak!

Saya pernah.

Berkali-kali.

Mari kita main tebak-tebakan.

Lihat dengan seksama gambar di bawah ini. Coba tebak, gambar apakah ini?



Jemblem? Muffin? Cupcake? Kue sus? Roti?

Salah semua.

Ini adalah popover, yang popnya over setelah 5 detik keluar dari oven. And my happiness was over that fast. Jangan tanyakan rasanya. Hambar. This was my first and last, camkan itu popovers, LAST time I make you! *traumarama

Gambar 2
Kalo ini apa hayo?


Bukan kolak, bukan macaroni schotel, bukan lasagna, tapi klappertart. Klappertart pertama, meringue pertama,au bain marie pertama, custard keenceran, dikerjakan dengan Kian yang ngglibet di dapur, tanpa persiapan sehingga bolak-balik buka resep dan ambil ini itu, timbang ini itu. But surprise, dibalik tampangnya yang sedikit menjijikkan dan super berantakan; rasanya awenaaaaaaaaaaaak!!

Gambar 3


Ini bukan lidah kucing yang ga mekar, i can read your mind. Ini justru sagu keju yang terlalu mekar, mleber, mletrek. Entah apa yang salah. Resep sudah plek ketiplek. Mungkin memang tangannya yang salah. Harusnya pinjem tangan milik Bu Fatmah Bahalwan sang pencipta resep.

Gambar 4

Bukan thumb print cookies tanpa thumb print (*halah). Bukan nastar apalagi. Take a deep breath. Ini adalah…..macarons! Bikin 4 kali dan masih saja gagal. Hahahahahaha *plaaaak

Gambar 5

Bukan, sumpah ini bukan batu hias yang diisi krim dan pura-pura jadi oreo. Ini beneran oreo (wannabe), namanya fauxreo, nyontek dari Bravetart. Coklat bubuk hitamnya kebanyakan, jadi sedikit pahit.

Gambar 6

Sudah tau semua ya kalo ini adalah bolen pisang. Dan pasti heran kenapa kok ga ada layernya? Kenapa kok keliatannya keras? Benar sodarah, ini boleh pisang salah resep. Hasil pastrynya bukan kayak puff pastry, tapi justru kayak pie. Berat dan keras. Udah dua kali bikin dan hampir sama kayak gini hasilnya meski pake 2 resep yang berbeda. Padahal sukak banget sama bolen pisang. Padahal udah sukses bikin croissant dan puff pastry. Padahal juga udah sering bikin pie. Tapi kenapa yang ini selalu gagal :”(. Next time kalo mood datang mau coba lagi sampe sakses!

Gambar-gambar restricted di atas adalah sebagian kecil hasil eksperimen tepung yang berujung disaster, yang sempat terdokumentasikan. Yang ga sempat difoto? Buwanyaaaak sodarah-sodarah!

Apa saya kapok? Enggaklah (kecuali popover ya! *masih sakit hati). I told you many times, kapok isn’t exist (yet) in my dictionary (kecuali popover!). Experience is the best teacher is my middle name (kecuali popover!)

Those cake might be failed, but the experience always enrich me, enlighten me (kecuali popover!). Like a wise man told me, kadang hanya dari kegagalan kita benar-benar mampu mengambil pelajaran (kecuali popover!). Cuma dari klappertart gagal jadi ngerti tekstur custard, bikin meringue, metode au bain marie. Cuma dari macarons bisa ngerti cara mengaduk adonan, soft and stiff peak stages, kesabaran untuk mengayak berkali-kali, ketelitian menimbang bahan-bahan. Cuma dari sagu keju bisa belajar betapa sulitnya nyepuit hahahaha. Dan cuma dari popover yang tidak memberikan pelajaran apa-apa (*grrrrrr!).

I hate popoveeeeeeerr!!!!

Tuesday, July 8, 2014

Review: Mozzarella

In the Name Mozzarella: The Melted, Stretched and Affordable One

Disclaimer 1: This is gonna be a long post, if you are not a mozzarella enthusiast, i suggest you to leave, now.

Ngomongin soal pizza, pasti ga lepas dari yang namanya keju mozzarella. Come on, what makes pizza as pizza if it is not mozzarella? Mau mozzarella segar atau kemasan, flat bread with topping wouldn’t be perfect without the ooey gooey melted mozzarella.

Lalu, apa sih keju mozzarella itu? Mozzarella dibuat dari dadih keju yang berasal dari susu sapi atau kerbau segar yang ditambahkan rennet. Dadih tersebut kemudian diistirahatkan di dalam air panas hingga struktur protein di dalamnya mulai merenggang. Proses selanjutnya adalah pengadonan dan penarikan (stretching) untuk membuat protein melekat kembali yang dapat menghasilkan tekstur elastis. Sederhananya gini deh, mozzarella adalah keju yang ketika dipanggang (kena panas) bisa leleh dan molor.

Keju mozzarella yang telah jadi, harus dikonsumsi secepatnya karena sifatnya yang mengandung banyak air dan akan cepat kehilangan kelembaban bila disimpan terlalu lama. Dengan perkembangan teknologi, dan untuk mengakali jarak dan waktu tempuh, mozzarella juga hadir dalam bentuk kemasan seperti yang tersedia di pasaran. Untuk membuat mozzarella kemasan, ada satu langkah lagi yang dilakukan sesaat setelah mozzarella segar jadi, yakni dengan cara dikeringkan di suhu tertentu; karena itu mozzarella kemasan memiliki kandungan kelembaban yang lebih sedikit daripada mozzarella segar.

Mozzarella kemasan dibagi dalam 2 jenis: blok dan parut. Mozzarella parut tentu saja sangat efisien karena tinggal tabur, namun mozzarella parut mengandung tepung jagung (maizena) untuk membuat tiap helai (helai?!) parutan tidak menggumpal jadi satu. Karena itu, mozzarella parut rasanya kurang gurih dan agak terasa tepung ketika dicicipi.

Di pasaran, keju mozzarella kemasan relatif mudah kita temukan, tidak seperti mozzarella segar yang saya ga tau mesti beli di mana (hence, I never try it, yet). Berbagai merk mozzarella yang mudah ditemui di antaranya adalah: Greenfield, Saputo, Perfetto, New Zealand, dan yang mulai booming saat ini adalah Indrakila (merk lokal asal Boyolali). Harga mozzarella memang cukup mahal dibandingkan keju cheddar yang telah begitu familiar. Untuk 1 kilo mozzarella, bisa didapat dengan harga 85000-130000 rupiah, itu untuk merk lokal & impor yang biasa tersedia di toko bahan kue ya (khusus untuk kulakan), untuk merk mozzarella impor yang termasuk branded, wah jangan tanya harganya, pasti mihil amit.

Lalu apa yang menentukan baik tidaknya mozzarella? Menurut master Kenji Lopez yang berada di balik Pizza Lab-nya seriouseat, baik tidaknya mozzarella ditentukan oleh daya lelehnya (meltability is numero uno in mozzarella), semakin cepat leleh, semakin tinggi kadar kelembabannya, yang artinya semakin segar dan semakin bagus teksturnya. Daya leleh ini juga meliputi tingkat kemoloran (stretchibility (ada ya kata ini?)), makin molor makin bagus (paling kerasa pas bikin mozzarella stick). Saat diiris, mozzarella harus terlepas dari pizza cutter. Bila mozzarella di atas pizza yang dipotong menempel pada pizza cutter, atau mozzarellanya tertarik ke salah satu sisi sehingga terlepas dari sisi lainnya, berarti meltabilitynya rendah.

Bagaimana dengan rasa? Rasa mozzarella sesungguhya seperti susu segar yang sedikit asin, ada gurihnya, namun tidak ngeju banget seperti cheddar, edam atau parmesan (keju tua). Ingat, mozzarella termasuk keju muda. Dan rasa yang sedikit hambar memang bertujuan agar tidak mengalahkan topping pizza atau filling makanan yang diisi mozzarella.

Selain daya leleh, yang perlu saya tambahkan, yang penting adalah harga (emak-emak gitu loh :D)

Berikut percobaan saya terhadap beberapa merk mozzarella yang pernah saya pakai (ini lagi sok-sokan ya, secyara, menggauli kinds of different mozza brands in the last 6 months). Tidak semua mozzarella saya tes jadi satu karena tidak semuanya hadir di tangan pada waktu yang bersamaan. Terutama untuk mozzarella Indrakila yang baru kemarin saya dapat. Dan sayangnya, saat Indrakila sudah di tangan, Greenfield dan New Zealand yang biasa saya pakai sudah habis.

Percobaan pertama:

Merk mozzarella (dari kiri ke kanan):
        A. Perfect Italiano (oleh2 suami dari aussie, di Malang ga ada)
        B. Greenfield
        C. Mozzarella Malang (cuma dibungkus plastik tanpa merk, jadi sebut saja Mozza Malang ya)
        D. New Zealand
pre baked

Rasa:
        A. Kayak susu: gurih, sedikit asin, enak ga eneg (the winner)
        B. Hambar
        C. Gurih, lebih enak dari no 2, tapi lama2 eneg
        D. Sedikit gurih

after baked

Daya leleh:
        A. Paling cepat leleh
        B. No 3 leleh
        C.  Terakhir leleh (selesai dioven, masih terlihat bekas parutan)
        D.  No 2 leleh

Harga:
        A.  7-8 dollar aus untuk 500 gr
        B.  90-100 ribu per 1 kilo
        C. 90-100 ribu per 1 kilo
        D. 105-110 ribu per 1 kilo


Percobaan kedua:

Merk:
        A.  Indrakila
        B. Perfect Italiano

ki-ka: indrakila - perfect italiano
Daya leleh:
        A. Cepet leleh, mengingatkan saya pada new Zealand dan Perfetto
        B.  Lebih cepat leleh :D

setelah dingin: B berubah transparan

Harga:
        A.  90-105ribu per 1 kilo
        B. 7-8 dollar aussie untuk 500 gr

     Note: ini yang bikin surprised, ternyata indrakila setelah dingin tetap berwarna putih susu, tidak transparan seperti merk mozza lainnya. Semua merk mozza yang saya sebutin di atas, akan berwarna transparan setelah dipanggang, kemudian didiamkan sampai dingin. Bagi saya ini ga signifikan sih, tapi kalo pengen pizza dengan topping mozza yang masih keliatan putih susu meski sudah dingin, sok atuh pake Indrakila.

  Mozzarella Stick
Selain ditabur di pizza, saya juga sempat mencoba mozzarella yang dibentuk bikin stick (resep di postingan selanjutnya). Tapi sayangnya yang saya punya saat itu cuma Greenfield dan Keju Malang. Gabisa ngukur daya lelehnya karena dibalut tepung dan digoreng, tapi yang jelas saat diangkat, keduanya sudah leleh sempurna. Jadi cuma bisa ngukur tingkat kemoloran ya.

Greenfield

Mozza Malang

Tingkat kemoloran.
        A. Greenfield (gambar atas, warna putih) : numero uno, molor dan mulur, ditarik sampai panjaaaang (hampir 1 meter loh) masih tidak terputus, sayang rasanya hambar.
        B. Mozzarella malang (gambar kedua, warna kekuningan) : belum setengah meter udah putus. Tapi rasanya lebih oke daripada Greenfield, terasa milky dan gurih, cuma lama-lama eneg K

The award goes to...
Jadiiii, sudah jelas ya siapa pemenangnya. Perfect Italiano for meltability and taste, tapi untuk harga, ga bakalan deh, apalagi kalo harus beli ke aussie dulu :D. Untuk merk lokal/impor yang banyak tersedia di pasaran, boleh tuh dicoba mozzarella indrakila atau New Zealand. Meltabilitynya oke, rasanya oke, harganya juga oke.



Belinya dimana
Untuk wilayah malang, Greenfield, New Zealand, Perfetto dan Saputo (ga sempat dites) bisa di dapatkan di tbk Primarasa. Tbk Candra hanya menyediakan Greenfield kemasan 1 kilo. Di supermarket besar juga tersedia Greenfield ukuran 200 gr (harga bisa lebih mahal ya, dari 36-40 ribu lebih). Indrakila bisa dipesan ke reseller daerah malang fb: Cincha Sheehan. Sedangkan untuk Perfect Italiano, yuk mari ke Sydney :p

Referensi:
http://slice.seriouseats.com/archives/2011/02/the-pizza-lab-the-best-low-moisture-mozzarella-for-pizzas.html 


Disclaimer 2: postingan ini tidak disponsori salah satu brand mozzarella dan postingan dibuat berdasarkan pengalaman saya memakai selama ini.  Pengalaman bisa beda tiap orang, tergantung lama penyimpanan mozzarella, panas oven (saat mengoven pizza bertabur mozza) dan lingkungan sekitar. Tidak ada maksud menjelekkan suatu produk dan mengunggulkan produk lainnya, it only based on preference. And its up to you to take or leave this posting.