Monday, May 22, 2017

Keju Dangke



Hari ini, dia-diam saya mengamini petuah Giada de Laurentiis; bahwa  food brings people together on many different levels. it's nourishment of the soul and body; it's truly love.

Memandangi beranda fesbuk (dan karena alasan inilah saya lebih suka ke Instagram) yang berbulan-bulan ini kental dengan atmosfer tegang karena pandangan politik yang berseberangan, dan kini yang terhangat tentang status Afi dengan kata kunci warisan. Saya ga akan membahas pro-kontra “warisan”, sesederhana karena saya ga punya pengetahuan yang cukup untuk menelitinya (baik dari sisi agama, antropologi, sosial, budaya, dst dst). Dan atas dasar alasan tersebut, maka bagi saya arena yang paling tepat untuk membincangkan politik ada di ruang-ruang pribadi di mana kita saling kenal siapa yang kita ajak bicara, bukan di media sosial yang siapa saja bisa mampir dan berkomentar (I dont have enough time and energy to reply, rebut, debate, defend, offend something beyond my knowledge).

Lalu apa hubungannya dengan makanan? Karena tadi pagi saya mengunggah foto keju Dangke, keju asli Indonesia asal kabupaten Enrekang Sulawesi Selatan. Keju Dangke dibuat dari susu kerbau/sapi dengan memanfaatkan getah daun/batang/bunga papaya muda untuk memisahkan air dan lemaknya. Bongkahan lemak terfermentasi tersebut kemudian dicetak di dalam batok kelapa sebelum dibungkus daun pisang.

Menilik sejarahnya, konon penduduk lokal menyajikan keju ini ke orang Belanda saat pertama kalinya mereka “bertamu” sambil berucap “dank je” yang dalam bahasa Belanda berarti Terima Kasih. Keselip lidah, Dank Je berubah jadi Dangke.


Yang bikin saya senang dengan unggahan saya di Instagram tadi pagi, karena begitu banyak respon dari orang Sulawesi dan daerah lain Indonesia terkait keju Dangke. Seseorang yang ibundanya asli Enrekang menerangkan tentang cara makan Dangke. Seseorang dari Batak mengaku bahwa produk susu kerbau yang serupa juga ada di Batak dan biasa dimasak Arsik (Arsik Susu Horbo). Seseorang dari Sumbar juga menyebut tentang Dadiah, olahan susu kerbau yang difermentasi dalam bambu, mirip seperti keju Dangke. Orang Indonesia di Perancis dan California sampai penasaran dengan Dangke dan membandingkan antara Dangke dengan Paneer (keju segar asli India), Dangke dengan Ricotta.

Lihat kan, betapa perbincangan tentang makanan mampu menembus sekat perbedaan di antara kita? Ga peduli warna kulitmu apa, sukumu apa, pandangan politikmu gimana, sampai apakah kamu peserta #HariPatahHatiNasional atau ga; makanan menyatukan kita :D. Tentu kita boleh berbeda pendapat apakah Soto Banjar memakai kunyit atau ga, apakah Bubur Ayam mesti diaduk atau ga, apakah kamu pantas ditenggelamkan Bu Susi karena ga doyan makan ikan; tapi di atas itu semua, kita sepakat bahwa makanan Indonesia ituuuuuuu …… paling enak sedunia!!!

Kembali ke Dangke, foto di atas adalah penampakan Keju Dangke (beserta olahannya di bawah ini). Makasih buat pak suami yang tak lupa membawakan makanan tradisional khas saat berkunjung ke daerah lain demi menuruti hobi bininya yang suka nguplek pawon dan jeprat-jepret :*.

Dangke Goreng


Cukup iris tipis Dangke, lalu goreng seperti goreng tahu. Ga pake bumbu apa-apa udah gurih. Beberapa menyarankan untuk dipotong bentuk stik seukuran jari lalu digoreng (jadi bayangin kayak French fries ya). Ini saya ngiris Dangke teralu tebal karena takut hancur waktu digoreng, eh ternyata utuh kok, jadi diiris lebih tipispun ga akan mudah hancur. Menurut penuturan orang Sulawesi, Dangke biasa digoreng atau dipanggang (dengan olesan mentega) untuk kemudian dicocol sambal.


Dangke Pan Pizza


Saya suka banget dengan adonan Pizza dari Seriouseats ini. Dengan fermentasi semalaman dan kadar air yang tinggi, membuat interior pizza berlubang-lubang besar, sehingga saus lebih meresap. Selain itu dalamnya empuk tapi permukaan luar dan bawahnya garing renyah, asik kan? Tapi kalo kamu sudah punya resep pizza andalan, sok atuh. Ini saya Cuma tambah Keju Dangke aja sebagai toppingnya, dan kejutaaaan, enak juga loh! Keju Dangke yang cenderung gurih-hambar, bisa masuk tuh dimakan bareng saus Bolognese.

Dangke Pan Pizza
Bahan:
400 gr tepung protein tinggi
10 gr garam
4 gr ragi instan
275 gr air
8 gr minyak zaitun
Saus Bolognese
Mozarella
Topping sesuai selera (saya pake smoked beef dan Dangke)

Cara membuat:
Campur tepung, garam, ragi, air dan minyak di wadah yang besar. Aduk rata dengan sendok kayu.
Tutup dengan plastic wrap, istirahatkan di suhu ruang 8-24 jam. Adonan akan mengembang tinggi.
Basahi tangan dengan minyak, ambil adonan, bagi 2 lalu bulatkan.
Tuang 1-2 sdm minyak zaitun di dasar skillet ukuran diameter 20cm (saya pake skillet dan Loyang biasa). Letakkan adonan di skillet (dan Loyang), lalu tekan-tekan perlahan hingga pipih dan memenuhi dasar skillet (ga perlu ngotor ngelebarin, tar adoannnya melebar sendiri kok), istirahatkan 2 jam.
Panaskan oven 250 C selama minimal 15 menit.
Angkat pinggir adonan pizza dengan jari, lalu tekan hingga mengisi setiap sudut skillet dan  gelembung udaranya keluar.
Olesi permukaan dnegan saus Bolognese, keju mozzarella, smoked beef dan keju Dangke. Kecruti minyak zaitun.
Panggang hingga matang dan dasar pizza kecoklatan garing, sekitar 12-15 menit.
Angkat dari skillet, potong-potong, sajikan.
Pssst, karena ga punya daun Basil, saya pake daun Sirih Bumi buat garnish pizza :D

Paprika Panggang Isi Dangke



Bermula dari mbak Ayu yang berkomentar bahwa Dangke sepertinya mirip Paneer, guglinglah saya tentang Paneer ini. Dan ternyata benar, Dangke dan Paneer sepupuan loh, sama-sama dari susu sapi/kerbau yang diolah secara tradisional. Karena penasaran, saya coba mengkreasikan Dangke menjadi isian Paprika, seperti umumnya masakan India yang menggunakan Paneer. Rasanya? Enak!

Bahan:
½ buah bawang Bombay, cincang kasar
1 siung bawang putih, cincang
3 buah paprika ukuran sedang, potong horizontal atasnya, lalu keruk bijinya sehingga menyerupai mangkuk dengan tutup
1 bongkah keju Dangke, hancurkan dengan garpu
1 sdm bumbu kare (atau 1/2 sdm bubuk kari)
1 tomat, potong dadu
3 bunga bawang, iris tipis (boleh diganti daun bawang)
Gula, garam, merica
Minyak goreng

Cara membuat:
Panaskan oven 180 C.
Panaskan 2 sdm minyak goreng, tumis bawang Bombay dan bawang putih hingga harum.
Masukkan bumbu kare, tumis hingga wangi.
Masukkan keju Dangke, aduh-aduk hingga bumbu merasuk.
Terakhir masukkan tomat dan bunga bawang, gula garam merica, aduk rata. Tes rasa.
Isi paprika dengan tumisan Dangke hingga penuh, lalu letakkan di Loyang. Panggang hingga paprika lembut, sekitar 20-25 menit.
Angkat, sajikan hangat dengan acar timun.



No comments:

Post a Comment