Mustikarasa: Resep, Sejarah dan Njonja Rumah




Apa yang membuat suatu resep menjadi warisan turun temurun dan dilestarikan dari generasi ke generasi? Jawabannya, apabila resep tersebut fail proof, ia terbukti anti gagal karena telah melalui berbagai uji coba dan rasanya dapat diterima oleh berbagai lidah. Di sinilah letak penting Dapur Uji Coba yang menjadi bagian fundamental dari setiap buku masak. Dapur Uji Coba ibarat Fit and Proper Test, ia wajib ada untuk memverifikasi sebuah resep, menemukan kejanggalannya, menambah kurangi elemennya hingga didapat rasa yang pas. Maka jamak kita temukan tulisan “Triple Tested” atau “Telah Diuji di Dapur Fulan” di setiap buku resep masakan. Karena Buku Resep Masakan meskipun bukan buku sains, ia memuat ukuran dan cara kerja yang membutuhkan presisi dan akurasi; meski bukan buku sosial budaya, ia adalah jejak sejarah dan antropologi suatu daerah. Apalagi, jika Buku Masak tersebut disusun langsung oleh Menteri Pertanian atas perintah Presiden Sukarno pada tahun 1960 dan diterbitkan tujuh tahun setelahnya: MUSTIKARASA Resep Masakan Indonesia Warisan Sukarno.

Indonesia Dalam Masakan
Pada tahun 1958 Indonesia berada pada masa krisis pangan akibat lonjakan pertumbuhan penduduk yang cepat namun tidak disertai dengan peningkatan produksi beras. Gejolak pangan yang terus terjadi menginspirasi Sukarno untuk membuat suatu buku yang “memuat daftar kekajaan makanan Indonesia serta susunan zat-zat bahan makanan jang resmi bagi Indonesia” (xiv). Beliau menginginkan rakyat Indonesia tidak hanya terpaku pada beras, namun juga memanfaatkan aneka sumber makanan pokok yang selama ini jarang tersentuh. Maka Mustikarasa lahir sebagai salah satu ikhtiar Sukarno mewujudkan politik self reliance atau percaya pada kekuatan sendiri.

Nasi Kukus
Mustikarasa, 195

Mustikarasa membutuhkan waktu selama tujuh tahun untuk menghimpun 1600 resep yang berasal dari berbagai daerah di Indonesia. Proses pengumpulan resep memakan waktu terlama karena begitu banyaknya resep yang tidak lengkap atau keliru, “sehingga kadang2 perlu diadakan cooking test untuk memeriksa kebenaran susunan resep…” (xxx).
Namun dengan berbagai kendala dari metode pengumpulan resep hingga peristiwa 30 S/PKI yang mengkudeta Presiden Soekarno dan mau tak mau memutus berbagai kebijakan politiknya di tengah jalan, termasuk proyek Mustikarasa. Hasilnya, Mustikarasa terbit dengan banyak sekali kesalahan, baik asal resep hingga komposisi bahan maupun instruksi yang tidak lengkap. 

Balung Kuwuk
Mustikarasa, 808

Misalnya, mengapa makanan asal Spanyol seperti Tortilla ala Indonesia (203), Tortilla Guadalajara (204), Chateau de Sumatera (849), Champurado dan Chilaquiles (850) hingga Polenta (1058) dimasukkan ke dalam buku yang diterbitkan ulang oleh penerbit Komunitas Bambu ini? Atau sejak kapan Tegal memiliki makanan khas berupa Taart Nasi (1105), Balado Teri yang tertulis berasal dari Rembang (398), Rendang Djengkol dari Purwokerto (686) atau Betutu dari Banten (403)? Bahwa kuliner Indonesia banyak terpengaruh oleh Arab, Tionghoa dan Belanda adalah sebuah fakta sejarah yang tak bisa kita pungkiri. Namun mengklaim Tortilla yang berbahan dasar Tepung Jagung (tepung jagung di sini berarti polenta, jagung kering yang dihaluskan; meski di Bab Bahan Makanan yang ditulis oleh Harsono Hardjohutomo tepung jagung didefinisikan sebagai maizena, 10) hanya karena pada saat itu Presiden Sukarno sedang giat menggalakkan Politic Self Reliance untuk memanfaatkan secara maksimal hasil bumi Indonesia selain beras; merupakan sebuah pemaksaan kehendak.

Sebaliknya, makanan tradisional khas daerah seperti Bingka, Soto Banjar, Ipau, Krengsengan, Ayam Taliwang dan Beberuk, maupun aneka masakan khas luar Jawa banyak yang tidak terdokumentasi buku setebal 1200 halaman ini. Dari 1600-an resep, 900 diantaranya yang beridentitas daerah, 440 berasal dari Jawa, 184 dari Sumatera dan sisanya Sulawesi (95), Bali (73), Kalimantan (48), Madura (41) dan lainnya (Nusa Tenggara, Irian, Maluku, Timor).

Abug Matjan Ubi Kaju (Bali)
Mustikarasa, 794

Tak hanya itu, beberapa resep juga tidak menyertakan bahan pembuatnya yang demikian krusial. Gula dan Daun Jati misalnya, dua bahan penting dalam pembuatan gudeg justru tidak tercantum di resep Gudeg Jogja (450). Padahal kita semua tahu bahwa yang membuat warna kemerahan pada Gudeg adalah daun Jati serta manis legit Gudeg adalah hasil karamelisasi gula aren setelah dipanaskan berulang-ulang. Atau Serai dan Daun Jeruk Purut yang absen dari Resep Sate Lilit Bali (746) yang membuatnya wangi. Atau ketiadaan bumbu Base Genep di Betutu (di Mustikarasa ditulis berasal dari Banten, 403) namun bahan dan cara pembuatannya justru mirip Ayam Kodok.

Gudeg (jogjakarta)
Mustikarasa, 450
Atau bila menyentuh ke teknis resep, seperti misalnya Taart Gulung (1102). Bila dilihat dari bahan dan cara pembuatannya, Taart Gulung ini serupa Bolu Gulung (komposisi tepung vs telur 1:6; dibakar di Loyang tipis, dioles selai lalu digulung). Namun sejauh pengetahuan saya, Bolu Gulung selalu menggunakan Tepung Terigu (bisa protein sedang atau rendah), bila ada maizena maka hanya beberapa sendok yang difungsikan agar tekstur lebih kokoh. Tapi di resep Taart Gulung satu-satunya tepung yang digunakan adalah tepung jagung.

Atau pada Kue Mendut (970). Mendut atau Bugis adalah jenis kue basah berbahan dasar tepung ketan, berisi unti kelapa dan dibungkus daun pisang. Di resep ini, tepung ketan yang dibutuhkan untuk membuat kue Bugis dengan jumlah satu butir kelapa adalah satu sendok teh. Bagi saya ini kesalahan fatal, apalagi untuk buku yang dicetak ulang.

Citroentaart (menggunakan tepung garut)
Pandai Masak, 110

Bila dibandingkan dengan buku masak di periode yang sama, misalnya buku Pandai Masak oleh Njonja Rumah, terlihat sekali perbedaannya. Terbit pertama kali tahun 1957, Pandai Masak adalah kumpulan resep yang sebelumnya telah diterbitkan di surat kabar Star Weekly. Beberapa resep di Mustikarasa juga terdapat di Pandai Masak, namun terdapat perbedaan yang cukup mencolok, misalnya pada resep Kue Mangkok. Di Buku Mustikarasa, kue kukus berbahan dasar tepung beras ini menggunakan soda kue sebagai bahan pengembangnya. Sedangkan di Pandai Masak menggunakan campuran tape beras, air kelapa dan legen. Begitu pula untuk resep Kue Bikang Ambon yang menggunakan tape beras sebagai ‘ragi’nya di Pandai Masak, sedangkan di Mustikarasa (Tjara Bikang, 1122) malah tidak menggunakan bahan pengembang apapun. Di sini Njonja Rumah menunjukkan kelasnya sebagai ahli masak klasik yang masih memegang teguh kearifan lokal namun juga menyambut hangat modernitas kala itu (untuk kue tradisional menggunakan ragi dari tape beras, namun untuk roti-rotian yang asalnya dari Barat menggunakan gistkorrels: ragi instan).

Roti Kukus
Pandai Masak, 86
Tujuan Sukarno yang ingin memperkenalkan bahan non beras di Mustikarasa, nyatanya hanya terbatas pada jagung, terigu dan umbi-umbian (gaplek, tepung singkong, ubi jalar, talas, kentang dan gadung) untuk bahan utama karbohidrat. Sebaliknya di buku Pandai Masak yang hanya berisi 400 resep, terdapat aneka pengganti tepung terigu seperti tepung pisang dan aroowroot (tepung garut), selain kentang, gaplek, singkong dan ubi. 

Lepet Djagung
Pandai Masak, 91
Dari perbedaan di atas , sebagai penikmat buku resep saya lebih condong ke buku Pandai Masak sebagai buku masakan klasik. Satu, karena ia ditulis oleh satu orang (atau tim) yang sama, yaitu si Njonja Rumah yang telah memiliki dapur uji coba sendiri. Karena ditulis oleh satu orang (atau tim), maka terdapat standardisasi yang pasti, dari ukuran hingga gaya bahasa. Dua, karena resep-resep dalam Pandai Masak dipastikan telah melalui serangkaian uji coba. Pandai Masak adalah kumpulan resep yang pernah diterbitkan di Star Weekly, sedangkan resep-resep tersebut sebagian besar adalah resep kiriman pembaca yang kemudian dicoba oleh Njonja Rumah, nama pena Julie, sosok wanita Tionghoa yang kaya pengalaman akan seni memasak sejak masa kolonial. Tiga, ia disunting oleh orang-orang yang bergelut dalam bidang jurnalistik dan kuliner sehingga bahasa yang digunakan sangat mudah dimengerti dan disertai aneka tips yang sangat bermanfaat.

Opak Gulung
Pandai Masak, 106
Perbandingan antara kedua buku resep sejaman ini penting untuk mengetahui seberapa presisi resep tersebut. Dan tepat di titik itulah saya menilai Mustikarasa sebagai buku resep tidak cukup mampu mengemban amanat Presiden Soekarno untuk menjadi buku makanan yang menjadi kiblat masakan orang Indonesia.

Maka menjawab pertanyaan Andreas Maryoto saat menulis resensi di Kompas tentang mengapa Mustikarasa “…“…tersimpan lama dan tidak dikenal di ranah publik berpuluh tahun… . Buku ini lebih banyak dikenal oleh para kolektor dibandingkan para pencinta kuliner…”, barangkali jawabannya bukan karena buku ini terlalu Soekarnois atau karena produk Orde Lama. Namun karena sebagai buku resep, Mustikarasa tidak teruji. Ada terlalu banyak salah resep baik dari sisi resep yang tidak lengkap, salah bahan atau salah instruksi serta resep-resep yang Jawa-sentris untuk bisa mewakili Indonesia. Ibaratnya, resep-resep dalam Mustikarasa adalah kumpulan resep yang asal jadi yang dibuat dengan tergesa-gesa dan tidak banyak melibatkan orang-orang yang bergerak di wilayah kuliner, baik dari sisi praktisi hingga jurnalisnya. Pun sayangnya, penerbit Komunitas Bambu juga mengulangi kesalahan ini dengan tidak melakukan penyuntingan resep yang signifikan. Saya curiga bahwa penyunting kurang memahami dunia kuliner dan tidak benar-benar membaca detil setiap resep di buku setebal 1200 halaman ini.

Sambal Tjangkediro
Mustikarasa, 789

Namun meski begitu, bila kita memperlakukan Mustikarasa sebagai salah satu buku sejarah akan kebangkitan kuliner Indonesia, maka buku setebal 1200 halaman ini memang wajib dikoleksi. Terlepas dari berbagai kekurangannya, Mustikarasa adalah tonggak kebangkitan gastronomi Indonesia. Ia lahir dari buah pikiran Sukarno yang mencita-citakan keragaman masakan Indonesia terekam dalam satu cetak biru buku masakan. Di buku ini, pembaca sedikit banyak dapat merasakan nafas juang Sukarno, para menteri terkait hingga ibu-ibu PKK yang bergotong royong menampilkan kebhinnekaan Indonesia dalam masakan. Dan atas dasar itulah, buku ini layak dikoleksi oleh siapa saja yang tertarik dengan gastronomi Indonesia.

Rengginang
Mustikarasa, 1069


Sumber Pustaka
Fadly Rahman. 2016. Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Makanan Indonesia. Gramedia Pustaka Utama.
Harsono Hardjohutomo (et.al). 2016. Mustikarasa: Resep Masakan Indonesia Warisan Sukarno. Cetakan Kedua, Komunitas Bambu.
Majalah Kenduri. Edisi Juli 2017.
Njonja Rumah. 1965. Pandai Masak jilid 1. Jakarta: KINTA.



Comments

  1. Nemu blog ini tadi lewat IG.
    Jadi makin minder liat foto-foto sendiri yang amat sangat biasa saja.

    Wah, dua buku masakan yang wajib di koleksi tuh. Saya baru tahu lho ada buku masakan warisan Presiden Sukarno.

    ReplyDelete

Post a Comment